Open/Close Menu Ведение бухгалтерии в ресторане, Финансовые услуги в сфере ресторанного бизнеса

В настоящее время бизнес, который хорошо кормит, найти очень сложно. А вот как накормить посетителей, и после этого не вылететь в минус. Давайте рассмотрим организацию учета движения продуктов, потому что за каждым блюдом, приготовленным в кафе, ресторане, столовой, чебуречной, любой пирожковой, пельменной, пышечной, задействована работа как бухгалтера, который не только калькулирует каждое блюдо, но и закладывает в него всевозможные налоги.

В данных затратах учитывается все расходы предприятия питания, как прямые, так и косвенные налоги, в том числе заработная плата всех сотрудников, а также иные расходы, которые напрямую связаны, и затрагивают прежде всего то, что связывает любое предприятие – извлечение прибыли, включая и в учреждении питания.

От того, насколько четко и грамотно организован учет в учреждении питания, зависит ведение бизнеса, как такового, и учет всевозможных рисков.

Но прежде всего, необходимо напомнить о стандартах – ГОСТ 30389-2013, как Услуги общественного питания на предприятиях любой формы собственности.

Настоящий стандарт, на основании Приказа Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30524-2013, введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01.01.16 г., и устанавливают общие требования и классификацию предприятий (объектов) общественного питания различных типов, рас распространяется на предприятия (объекты) общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные.

Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

Зачем все это знать, спросите вы, читая строки про стандарты.

Вопрос, если он возникает, требует ответа – прежде всего это законность нахождения вашего бизнеса в данном помещении (здании), его долговечность, и как следствие – ведение бизнеса без оглядки на бесконечных проверяющих.

В соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001 (КДЕС ред. 1), введенным в действие с  01.01.03г. постановлением Госстандарта России от 06.11.2001 г. N 454-ст “О принятии и введении в действие ОКВЭД”, объекты сферы общественного питания включены в разд. Н “Гостиницы и рестораны”, класс 55 и подклассы: 55.3 “Деятельность ресторанов”, 55.4 “Деятельность баров”, 55.5 “Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания” (группа 55.51 “Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях”).

Для целей налогового учета под документальным подтверждением затрат организации в качестве расходов понимается оформление документов таким образом, чтобы они отвечали требованиям всех законодательных актов Российской Федерации (а не только касающихся бухгалтерского учета и налогообложения).

в данной статье давайте разберем те основные моменты в бухгалтерии, которая ведется в учреждениях питания.

Первичные документы, которые заполняются в процессе закупки продуктов, поступления их на склад, продуктов, отпущенных со склада для приготовления блюд, и как следствие конечного результата, регламентируются  ПОЛОЖЕНИЕМ ПО БУХГАЛТЕРСКОМУ УЧЕТУ “УЧЕТ МАТЕРИАЛЬНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАПАСОВ” ПБУ 5/01.

Приказ Минфина России от 09.06.2001 N 44н (ред. от 16.05.2016) “Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету “Учет материально-производственных запасов” ПБУ 5/01″ (Зарегистрировано в Минюсте России 19.07.2001 N 2806)

Для учета затрат, связанных с оказанием услуг ресторанов, кафе, столовыми, буфетами и другими объектами сферы общественного питания, должен использоваться калькуляционный счет 29 “Обслуживающие производства и хозяйства”.

 

Согласно ст. 9 Федерального закона от 21.11.1996 г. N 129-ФЗ “О бухгалтерском учете” и п. 13 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, утвержденного приказом Минфина России от 29.07.1998 г. N 34н, все хозяйственные операции, производимые организацией, должны оформляться оправдательными документами. При этом первичные учетные документы принимаются к учету в том отчётном периоде, к которому они относятся, а также, если они составлены по формам унифицированных форм первичной учетной документации.

Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утверждены постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г. N 132.

В письме Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9 “О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания” подчеркивается, что все предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией.

Документальное оформление отпуска продуктов

Прежде всего хотелось бы донести до читателя, что можно использовать два варианта документального оформления отпуска продуктов питания со склада на пищеблок, которые можно вести, исходя из сложившейся практики.

При первом варианте составляется два документа: меню-раскладка в одном экземпляре (форма 44-МЗ) и Требование на выдачу продуктов питания со склада (форма 45-МЗ).

При втором варианте составляется один документ – меню-требование формы № 299. Именно второй вариант учета применяется в детских дошкольных учреждениях, в иных учреждениях общественного питания, где питание (блюда), привозятся уже готовыми.

К первичным документам, которые отражают продажную цену блюда, является калькуляционная карточка. И именно на основе калькуляционной карточки, заполняются все документы, связанные с реализацией готовых блюд. Карточка должна быть заведена на каждое готовое изделие.

Расчеты в ней осуществляются, исходя из стоимости сырья и ингредиентов на сто блюд. И если в будущем в стоимости учитываемых продуктов происходят какие-либо изменения, они должны быть внесены в карточку. Перечень блюд, а также необходимых уже готовых продуктов (ингредиентов), используемых для их приготовления, называется план-меню. План-меню, обычно, составляется шеф-поваром, накануне приготовления, и подается на утверждение директору учреждения питания или уполномоченному на то сотруднику (Приказ директора заведения обязателен).

В цехах, которые заняты производством готовой продукции, все товары, как продукты питания, так и иные составляющие, должны поступать по Накладной на отпуск товара из кладовой. Накладная, как первичный документ бухгалтерского учета, должна быть составлена в двух экземплярах, и оформлена по учетным ценам, которые отражены в приходных документах, либо же, если они различаются, по продажным ценам.

Особым первичным документом на предприятиях общественного питания, отражающим наименование блюда и его итоговую стоимость, является Заказ-счет. Данная форма, как документ первичного учета, предусмотрена для получения от клиента денежных средств при заказе банкетов, торжеств, выездного обслуживания и иных мероприятий, которые заказываются заранее. И Заказ-счет уже выступает основанием как для внесения аванса, так и для проведения окончательных расчетов.

Отпуск блюд с кухни, согласно Правил ведения первичного учета в учреждениях питания, проводится Актом о реализации, который составляется ежедневно, на основании чеков и иных кассовых документов. Реализованные изделия группируются в данном документе по их видам.

Учет поступлений и расход сырья и тары, осуществляется с помощью Отчета о передвижении тары и продуктов на кухне. Отчет заполняется на основании данных складской документации, накладных поставщиков и Актов продажи.

Потери, которые происходят постоянно, оформляются специальным Актом на утрату, порчу продуктов питания, включая и бой, лом посуды и приборов. На данную процедуру созывается Комиссия, Акт составляется в 2х экземплярах. Первый подается в бухгалтерию для включения в отчетном периоде в расходы, второй отправляется на хранение материально ответственного лица.

Также, бухучет любого учреждения питания, включая и рестораны, предусматривает наличие и прочей стандартной первичной документации по учету сырья и материалов, заработной платы, кассы, налогов и прочего.

Дополнительные формы отчетов, ведущиеся в учреждениях общественного питания, подбираются бухгалтером заведения, в зависимости от его специфики, от потребностей конкретного заведения, включая и выездные мероприятия, которые сейчас так популярны (выездные банкеты, свадьбы, включающие прокат инвентаря, найм сотрудников для обслуживания гостей). И прочитав вышеизложенное, можно схватиться за голову – где взять столько сотрудников на организацию только первичной документации, и большое количество различных форм и стандартной документации, грозит не только излишней бюрократией, но и усложняет ведение дела.

А профессионалы, которые готовы взяться за ведение дел в учреждениях общественного питания, не особо рекламируют себя, потому что в рекламе не нуждаются – они работают  С нашими специалистами, работающими в фирме Априори, можно проконсультироваться, а также они могут наладить порядок ведения дел, организовать обучение этих сотрудников, которые занимаются бухгалтерским учетом, и своевременно отвечать на любые вопросы, которые, конечно же возникают у заинтересованных лиц. Готовы взять на себя полностью бухгалтерское обслуживание, проводить учет в учреждениях общественного питания, в соответствии с принятыми нормами и требованиями.  

Организации общественного питания могут закупать сельхозпродукты (сырье) для изготовления блюд (изделий кухни), как у специальных поставщиков (юридических лиц и индивидуальных предпринимателей), так и у физических лиц. Соответственно будет отличаться и учет подобных операций, а также их документальное оформление. Сельхозпродукты предприятиями общественного питания могут приобретаться у торговых организаций (оптовых или розничных), а также у специализированных сельскохозяйственных предприятий (сельхозкооперативов, сельхозартелей, фермерских хозяйств и т.п.).

В любом случае порядок учета приобретенных продуктов регламентируется действующими законодательными и нормативными актами: в части бухгалтерского учета – Планом счетов (Инструкцией по применению Плана счетов).

Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12.08.1994 г. N 1-1098/32-2 (Методика учета сырья), а в части налогового учета – НК РФ.

Так, в соответствии с Методикой учета сырья продукты (сырье), приобретаемые предприятиями общепита для изготовления блюд и иной продукции, приходуются на счете 41 “Товары”, субсчет 41-1 “Товары на складе” на основании документов, свидетельствующих о переходе права собственности на эти продукты (накладные, акты, товарно-транспортные накладные и др.).

При этом фактическая себестоимость продуктов будет формироваться исходя из всех затрат, связанных с их приобретением: сумм, уплачиваемых по договору за вычетом НДС, вознаграждения посредникам, затрат по заготовке и доставке и др. (п. 6 ПБУ 5/01).

В отличие от торговых организаций, для предприятий общественного питания вышеуказанным ПБУ 5/01 не предусмотрен выбор различных методов оценки продуктов (по покупным или продажным ценам). Также не предусматриваются и варианты отражения расходов по доставке продуктов на склад (кладовую).

Налаженная унифицированная первичная бухгалтерия, позволяет бухгалтеру быстро и эффективно работать со всей текущей документацией, что не только повышает эффективность работы специалистов бухгалтерии общественного питания, но и создает успешность ведения бизнеса как такого, в целом.

 

© 2019 Априори - Финансовые услуги в сфере ресторанного бизнеса.

      

Связаться через WhatsApp