fbpx
Open/Close Menu Ведение бухгалтерии в ресторане, Финансовые услуги в сфере ресторанного бизнеса

Любой бизнес имеет свои нюансы. Сегодня мы расскажем о ресторанном бизнесе, который имеет не  только особенности в ведении бухгалтерского учета, но и расскажем о решении проблем. Построение  бухгалтерского учета в ресторане зависит, прежде всего, от степени сложности бизнеса. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит и возможность грамотного планирования бизнеса, адекватный учет всех рисков.

 

Необходимо учитывать и это, потому что в нашей стране, согласно статистике, каждое 10-ое предприятие закрывается в течении года, а в последующие два года ресторанный бизнес уже на 50 % подвержен банкротству.

 

Бухучет в ресторане осложнен тем, что включает в себя учет не единственного вида деятельности, таких как производства, реализации и организации потребления продукции – оказание услуг, включая и праздничные мероприятия (банкеты, свадьбы, иные мероприятия, таких как организация выездного фуршета, включая прокат посуды, мебели, и самого обслуживания).

 

И как таковое калькулирование себестоимости продукции является важнейшим аспектом учета на предприятиях ресторанного бизнеса. Калькуляция это первичный документ, представляет из себя  расчетную ведомость всех удельных затрат ресторана. То есть включение всех затрат ресторана на единицу произведенной продукции важно для конечного результата – извлечение прибыли ресторана, как конечный результат деятельности за отчетный период.

 

Расчет нормативной себестоимости продукции ресторана, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма №ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд. Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов (включая заработную плату постоянных и сезонных работников). В настоящее время, в весенне-летний период, выручка ресторанов увеличивается за счет сезонного увеличения посадочных мест – на временных летних верандах, на крышах ресторанов, на обустроенных столиках, располагающихся рядом с рестораном.

 

Многие рестораны практикуют постоянную доставку готовых блюд до заказчика (заказы могут быть разовыми или постоянными), т.е. стоимость блюда увеличивается на его доставку. И расходы по логистике, а это, зачастую, сторонние транспортные компании и/или отдельно-нанятые сотрудники, как входящие в штат, так и нанятые в режиме аутсорсинга, также подлежат отражению в стоимости готовых блюд.  

 

Калькуляционная карточка, которая составляется на каждое наименование готового блюда, подвергается изменению не только исходя из закупочной цены продуктов, но и повышенной проходимости заведения на летний период, исходя из сложившегося туристического сезона.

 

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в ресторане норм расходов сырья на производство продукции и их выполнение. С этой целью в ресторане, как в учреждении любого общепита,  разрабатываются соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутренний первичный документ, должен составляться на каждое разработанное блюдо в ресторане, и включать следующую информацию:

  • наименование изделия и область применения технико-технологической карты
  • перечень сырья, применяемого для изготовления блюда
  • требования к качеству сырья
  • нормы закладки сырья массой брутто и нетто
  • нормы выхода полуфабриката и готового изделия
  • описание технологического процесса приготовления
  • требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
  • показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда, выводятся (отражаются) в меню, которое подается посетителям в зале.

 

В ресторане, как на предприятии общественного питания, необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции.

 

В подавляющем большинстве рестораны в РФ применяют УСН или ЕНВД.

 

В том числе это освобождает бухгалтера от организации усложненного учета по НДС, который тоже можно отнести к нюансам отрасли, и по закупаемым продуктам, наверняка, встретится и 10% (на продукты питания по п. 2 ст. 164 НК) и 20% с 01.01.2019г. (по товарам, не вошедшим в 10%-ный список, например, деликатесной мясной и рыбной продукции).

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 (утверждено приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н), ТМЦ учитываются по фактической себестоимости, то есть их стоимость складывается из цены поставщика и дополнительных накладных расходов. Последние оформляются проводкой:

Дт 10 (41) Кт 60 – услуги по доставке (или иные прямые затраты).

Дт 19 Кт 60 – отражен входной НДС.

Следует также организовать учет возвратных отходов, т.е. Не только остатков конкретных ресурсов, полученных из исходного сырья при производстве готовой продукции, но и возврат уже готовых блюд, ввиду жалоб потребителей.

Некоторые возвратные отходы, такие как обрезки хлеба, батонов, которые могут быть потреблены самим ресторанов для изготовления продукции основного или вспомогательного производства (для обвалки котлет, для нарезки сухариков для салатов), подлежат включению в состав калькуляции по нулевой цене.

 

Не используемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива, либо на другие хозяйственные нужды, или реализованы на сторону, как на корм скоту, в том числе и по нулевой стоимости.

В силу п. 4.1.12 Методических рекомендаций по учету затрат на производство и калькулированию себестоимости масложировой продукции, п. 6 ст. 254 НК РФ стоимость возвратных отходов уменьшает сумму материальных расходов, а, например, безвозвратные отходы (технологические потери), наоборот, приравниваются к таковым согласно п. 4.1.8 указанных рекомендаций, пп. 3 п. 7 ст. 254 кодекса.

На основании Акта бухгалтер делает проводку:

 

– Дебет 10-6 Кредит 20 — по цене, установленной организацией в распорядительном документе.

– Сдача пищевых отходов отражается проводками:

– Дебет 62 (76) Кредит 91-1 — по приемосдаточной цене;

– Дебет 91-2 Кредит 10-6 — по балансовой стоимости.

Контрольно-кассовая техника

Применение контрольно-кассовой техники стало обязательным в ресторане, включая и обслуживание клиентов за наличный расчет (по их желанию).

 

Инвентаризация

 

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются не только товарные потери, но и могут быть выявлены излишки.

 

Товарные потери и недостачи

 

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые (естественная убыль продуктов в весе или объеме) и ненормируемые (бой, лом, порча, хищение продуктов, которые являются следствием бесхозяйственности конкретных ответственных лиц, а также потери, которые могут возникнуть и в результате стихийных бедствий, а также хищений неустановленными лицами).

Именно недостачи, в пределах естественной убыли, списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

 

Программное обеспечение

 

Сейчас уже невозможно себе представить, чтобы ведение бухгалтерского учета проводилось на коленке. И бухгалтерия и сам зал ресторана оснащен соответствующей оргтехникой, включающими в себя полноценныепрограммы, связанные с заказами готовых блюд, как конечного результата производственной деятельности ресторана. Зачастую, многие рестораны оснащены и кулинарией, где также обустроены рабочие места техникой, ведущей учет отпускаемой продукции, как готовыми блюдами, так и полуфабрикатами.

 

Основными программами для ведения учета в сфере общественного питания являются: «Sallix, Управление  Управление рестораном» (автоматизация Front Office, Back Office, Head Office, т.е. полная автоматизация управленческого учета на предприятии)

«1С: Предприятие 8. Общепит» (самая популярная программа в России для ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания).

Данные о продажах из «Sallix, Управление рестораном» могут быть напрямую выгружены в «1С: Предприятие 8. Общепит», что несомненно удобно для совместимости программ и отражения бухгалтерского и налогового учета.

Мнение многих владельцев ресторанов, зачастую, расходится с мнением бухгалтера, и продолжается тотальная экономия на сотрудниках, и как следствие на полноценном учете всех тех товарно-материальных ценностей, которые приходят от поставщиков в ресторан, а также проходят все стадии кулинарной обработки, и представляют собой уже готовое блюдо.

 

Решение такой проблемы может быть решена с привлечением фирмы, которая возьмет ресторан на бухгалтерское обслуживание, как частичное, так и полное.

 

В свою очередь, Априори, как фирма по бухгалтерскому и налоговому учету, может предложить и восстановление бухгалтерского и налогового учета, а также предоставление ежемесячных и ежеквартальных отчетных форм, пакет которых необходимо  предоставить в налоговые органы и иные контролирующие организации.

 

В ресторанном деле бухгалтерский и управленческий учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса, т.к. бухучет включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции. Важный и сложный момент во всей системе учета – это калькулирование себестоимости продукции. как налоговые органы, пенсионный и иные фонды социального страхования, учреждение статистики и т.п. Т.е. сотрудник, который занимается калькулированием блюд и тот сотрудник, который заводит все приходы продуктов, поступающих в ресторан, должны работать в непосредственной связке, т.к. это взаимосвязующие элементы производства.

 

И все же, необходимо запомнить одну вещь, которая пригодится всем сотрудникам ресторана, начиная от гардеробщика и заканчивая директором – вы все задействованы в одном деле. И, порой  банальная вежливость одного сотрудника, а также точность другого сотрудника помогает всем, работает на плюсы ресторана, т.е. на его имидж.

И все же –  бухгалтеру необходимо не интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы, но и стараться не мешать работе кухни или зала. Бухгалтеру, или как сейчас удобно называть эту должность – финансовому менеджеру, весь персонал способен помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.

 

Сейчас, прежде чем пойти в ресторан, посетители читают отзывы о заведении, да и сами пишут то, что их не устраивает. С этим тоже необходимо работать – потому что это те непосредственные деньги, которые ресторан может потерять от негативных отзывов.

 

Кстати, некоторые рестораны, оглядываясь на некоторые страны, выписывает чаевые отдельной строкой в чеке. Как показывают ресторанные отзывы – нельзя платить чаевые по банковской карте. Рестораторы и сами официанты не хотят отдавать с чаевых налог на прибыль и НДФЛ. Более того, не все официанты постоянно трудоустроены, поэтому показывать по ним чаевые — риск.

 

Но ведь законодательно чаевые — подарок одного физлица другому. Это означает, что эти деньги не должны облагаться налогами и другими платежами. Однако, документальные проверки, и доначисления сделанные сотрудниками налоговой, свидетельствуют о том, что если принимаете чаевые картой, безопаснее заплатить с них налоги (доначислить НДФЛ с указанной суммы).

 

Включение в счет процента от общей суммы в качестве оплаты за «обслуживание» способствует тому, что с этой суммы уплачивается налог (в случае безналичного расчета). Следовательно, официанты теряют часть от той суммы, которую вы планировали им передать. А недовольные официанты, как следствие текучесть кадров, которая не способствует увеличению посетителей, выручки, прибыли ресторана.

© 2019 Априори - Финансовые услуги в сфере ресторанного бизнеса.

      

Связаться через WhatsApp